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Pablo Rivero cuenta los secretos de Don Julio, la mejor parrilla del mundo.

Si hacemos un rápido experimento y pedimos a turistas y locales que nombren restaurantes de referencia de nuestro país, uno que sin dudas estaría repetido, una y otra vez, en las listas, sería Don Julio. La parrilla creada hace más de 20 años por Pablo Rivero y su familia ha logrado romper todos los esquemas y se ha instalado entre los mejores del mundo con la carne y el vino como bandera.

Actualmente en el puesto número dos del ranking 50 Best Restaurants de América Latina, por su salón han pasado figuras de todo el mundo para conocer la identidad nacional, incluido Lionel Messi, en uno de sus últimos pasos por el país. En su cava cuenta con una de las selecciones de vino más importantes de Argentina, con 60.000 botellas, algunas con 80 años de antigüedad.

Como si ser el propietario del restaurante más exitoso del país no fuera suficiente, a su currículum se suman las facetas de chef y sommelier, lo que llevó a Baron B a convocarlo como jurado de la quinta edición del Prix Baron B - Édition Cuisine, para el cual ya están las incripciones abiertas.

“Es un certamen súper prestigioso y súper interesante. Me lo propusieron el año pasado y no dudé en decir que sí, porque me interesa lo que genera en la cultura gastronómica”, dijo en una charla con Los Andes previa a la competencia, en la que también habló del éxito de Don Julio, su faceta de empresario y dio la guía definitiva para hacer el mejor asado.

- ¿Cómo funciona el maridaje de vinos espumosos con parrilla?

- El vino espumoso es como un comodín. Como siempre dije, se puede combinar con casi todo, porque también hay muchos. La parrilla, por suerte, no solo es carne, sino que tenés también las achuras, el cerdo. El espumoso es un abre puertas para cualquier camino. De hecho, en Don Julio proponemos que empiecen y terminen su cena con espumoso.

- ¿Qué importancia ha tenido el vino como maridaje en este camino de Don Julio para ser uno de los mejores del mundo?

- Don Julio es un restaurante de vino. Lo nuestro es la parrilla, pero básicamente es un restaurante de vino. Es lo central y básicamente está en todos los lugares, porque no hay una mesa que no tome vino. Es más, te digo que si vas a Don Julio y no tomás vino, no llegás a apreciar todo el valor de lo que podemos dar. De alguhistoria na manera, somos vino. El tener una cava exclusiva de vinos argentinos con alrededor de 60.000 botellas, con vinos viejos de la década del ‘40 en adelante, todo eso hace que al mundo le haya interesado esta cultura y poder mostrar esa faceta. El binomio carne-vino hace que nos destaquemos siempre. Nosotros tuvimos la suerte de poderlo mostrar y que a la gente del mundo le interese eso.

- En 23 años, ¿cómo ha sido la evolución de Don Julio para convertirse en lo que hoy es?

- Es un lugar que creció conmigo y yo fui creciendo con el lugar. La evolución tiene que ver con lo que uno va aprendiendo en la vida y lo va volcando a la profesión a la que se dedique. Nosotros en la restauración, lo que tenemos es vocación. La verdad es que fue creciendo de manera muy orgánica. Después, aparecer en los ránkings o en las guías es algo que no podría decirte cómo se dio, porque es algo que no se puede manejar y nadie tiene la verdad de por qué pasa. Depende de la gente y tampoco se entiende muy bien por qué lo eligen. Pasa con Don Julio y con otros restaurantes también.

- ¿Qué fue lo que hizo que rompan el concepto de la parrilla como un restaurante menor para ser considerado entre los mejores?

- El mundo cobró conciencia sobre lo propio, sobre valorar lo que las cocinas de los lugares pueden ofrecer. La cocina es un fenómeno cultural de los pueblos y esta es la más representativa de Argentina, aunque no la única. Entonces, nosotros empezamos a valorarlo, pero todo el mundo se empezó a interesar por la cultura de cada uno de los países. Lo que me interesa en Argentina hoy en día es la parrilla, pero no es un logro personal, pero por supuesto que hemos dado todo, poniendo el corazón cada día para ser mejores que el día anterior, no que los demás. Pero son muchísimas empresas las que lo hacen.

- En Baron B no se premia un plato, sino un proyecto integral. ¿Por qué consideras que tus restaurantes entran en esta categoría?

- “Comer es un acto político”, es algo que dijo Alain Ducasse. Pero no político de política partidaria, sino que tiene que ver con lo que te rodea, de ayuda al entorno, de hacer que la comunidad crezca y se desarrolle. Demostrar la cultura, lo que de ese pueblo o ese lugar es capaz de hacer con lo que le tocó, el lugar y las herramientas que tienen. Eso es lo que hacemos nosotros, intentamos llevar una cultura a la mesa. Una cultura viva, no la ni la tradición, sino la evolución y su actualidad. Tienen que ver no solamente con lo que pasa hoy, sino que tiene que ver con lo que han hecho los demás y vos supiste recoger. Con los productores, que también hacen y han sabido recoger, y con la ilusión de poderlo hacer mejor cada día. Esto es lo que hace evolucionar la gastronomía, por eso es un proyecto integral.

- Cómo empresario, ¿qué es lo más desafiante de emprender e invertir en Argentina?

- Siempre se abren oportunidades. Las crisis del país creo que nos hacen muy resistentes, plásticos y creativos. Es una oportunidad de estar todo el tiempo atentos a estar rechequeando lo que hacemos. El mercado cambia constantemente, las crisis nos mantienen alerta y nos llevan a buscar novedades o hacer una ingeniería para que pueda llegar el comensal a la mesa -con todo lo que cuesta hoy comer en un restaurante-. Nos hace muy sagaces. Es lo que nos pasa, pero no elegimos que sea así. Cuando digo esto estoy hablando de mantener la visión positiva, de ver lo más amable y de encontrar, dentro de esta problemática, algo que nos haga mejor. De eso se trata, de las cosas negativas transformarlas en positivas.